Gaétan est né à Portneuf (comté de Portneuf) dans une famille où la musique était très présente. Ses deux parents jouaient de l’accordéon, sa grand-mère maternelle l’orgue et le piano, son grand-père maternel le violon et les parents de ce dernier, le violon et le piano. Sa famille provient de Saint-Gilbert et du rang de la Chapelle à Portneuf.
Il apprend l’accordéon diatonique à l’âge de dix ans sur des airs de son père et de ses voisins. Il débute l’apprentissage du violon huit ans plus tard en fréquentant des violoneux âgés du comté de Portneuf, puis en participant aux galas et aux festivals de la région. Il a appris, entre autres, d’André Alain, Reginald Burns, Adrien Dubuc, Henri-Paul Lamothe, Jean-Paul Lavallée, Léo-Paul Matte, Norbert Pagé, Philémon Trudel, mais aussi de nombreux autres. D’autres instruments se rajoutent par la suite. Il collecte en même temps de nombreux airs lors de ses visites chez les aînés en les enregistrant. Une partie de cette collecte a été publiée dans La Grande Sélection : publication en ligne d’archives musicales traditionnelles du comté de Portneuf par l’École de Musique Denys-Arcand de Deschambault-Grondines (ÉMDA).
Il perfectionne aujourd’hui son répertoire en apprenant différents styles à travers des voyages dans le Québec, en Ontario et le Vermont. Il a également joint le réseau des musiciens traditionnels de la Ville de Québec, participant ainsi à d’innombrables sessions et soirées de musique.
De 2003 à 2006, il a fait partie d’un duo avec Pierrette Beaudoin de St-Raymond-de-Portneuf. De 2007 à 2012, il a formé le duo Morissette-Dumont (Simon Dumont de Trois-Rivières). À l’été 2009, ces derniers se sont joints à Gaëtan et Jacqueline Lefebvre de Donnacona pour jouer dans le groupe Les Bottes Sauvages. Ce groupe s’est produit dans un festival de musique franco-américain au Rhode-Island à l’automne 2010. En 2013, les Bottes Sauvages deviennent un duo avec Jacqueline Lefebvre et Gaétan Morissette. A l’été 2010, il crée le trio Les Ruine-Bottines avec Jacques Dupuis et Jacqueline Lefebvre et Gaëtan Lefebvre par la suite. Cette formation a aussi joué dans le Vermont et s’est produite à de nombreuses occasions au Québec depuis.
En 2005, Gaétan débutait une recherche sur les tambours à mailloche du comté de Portneuf. Il en fabrique d’ailleurs, lui aussi, selon d’anciennes techniques. Ses découvertes l’ont porté à publier un site web (tamboursdeportneuf.qc.ca) sur ce métissage particulier survenu entre les immigrants irlandais et les francophones de la région de Portneuf. Au printemps 2009, la MRC de Portneuf lui décernait un prix honorifique comme Porteur de Tradition pour souligner ses travaux voulant préserver ces instruments d’origine irlandaise. En juin 2009, il est allé représenter la région de Portneuf à un gala régional (Prix du patrimoine) de la grande région Québec-Chaudière-Appalaches à Saint-Michel-de-Bellechasse. En octobre de la même année, il organisa avec Étienne B. Denis une première Journée des Tambours de Portneuf (Donnacona).
En février-mars 2010, il s’est rendu à Dublin, en Irlande, pour continuer ses recherches aux archives de musique traditionnelle irlandaise (ITMA) et il a donné un atelier sur le style de violon québécois à Limerick . Il a aussi visité des musiciens dans le comté de Clare.
Au début de 2010, il a fondé, en compagnie de Claude Huot et d’Étienne B. Denis, la Société des Arts Traditionnels de Portneuf (SATRAP) ; organisme sans but lucratif voué à la sauvegarde et à la mise en valeur du patrimoine immatériel de la région de Portneuf. Avec l’aide de la SATRAP, il a contribué à monter neuf autres éditions des Journée des Tambours de Portneuf (devenu depuis le Festival des Tambours de Portneuf) tenues en automne à Portneuf (2010-2018).
A l’automne 2010, il a visité en France des musiciens traditionnels français (Valence et Drôme) et à l’automne 2012, des musiciens de l’Acadiana en Louisane aux États-Unis. Il a aussi donné un atelier sur la musique traditionnelle québécoise au St-Thomas Moore High School de Lafayette.
En mars 2014, il participe à un spectacle pour la Saint-Patrick à Toronto en compagnie du clan Hannigan (Steafan Hannigan – Saskia Tomkins et leurs enfants).
Il retourne en Irlande à l’automne 2016.
Une capsule vidéo portant sur son savoir de fabricant de tambour à mailloche a été produite dans la série Les Ouvrages de Portneuf en 2017.
En 2017-2018 : il forme le duo Le Rêve de Shevrikay avec le pianiste Gaëtan Lefebvre : ils se sont produits au Festival des Tambours de Portneuf (8e édition en 2017), et au Relais de la Pointe des Écureuils, et l’année suivante au Marché de Noël de Cap-Santé et en France : Romans sur Isère, Valence, Ste-Foy-la-Grande, Poitiers et en Bretagne (octobre-novembre 2018).
Il donne une conférence sur la tradition des tambours à mailloche au Festival Celtique de Québec en septembre 2019 ainsi qu’une démonstration au festival Fête au Petit Village de Repentigny : exposition et musique avec Jacques Dupuis.
Son répertoire comprend des pièces propres au comté de Portneuf, au Québec et à l’Irlande.